焙煎珈琲 胡桃
至高の珈琲を目指して…
私が初めてカフェを開店したのは10数年前のこと。そのお店は私の夢をカタチにしたような、店舗設計から調度品まで、細部にわたって私のこだわりが詰まっていました。
毎日仕事を続けるうちに、お客様から「今日もコーヒーが美味しかった」という言葉をいただくたび、どんどん珈琲へのこだわりが強くなっていきました。
そしてある時、自分が求める美味しいコーヒーって何だろう？と考え始めたんです。珈琲豆のことを学び、焙煎の大切さを知り、一杯の珈琲の奥深さを改めて感じました。
珈琲への思いがつのりつつある中、一人の熟練焙煎士と出会いました。私の知らなかった珈琲焙煎の世界を教えてもらい、私の思い描く“私らしい美味しい珈琲”を実現するなら、自家焙煎珈琲しか無いと確信して自家焙煎珈琲の世界へ。
それが私の珈琲焙煎士としての始まりです。
今は、そのカフェの経営からは完全に離れ、珈琲焙煎士の道を極めようと奮闘する日々。
「今日もコーヒーが美味しかった」という言葉を求めて励んでいます。
珈琲焙煎、
はじまり、はじまり。
私と師匠と仲間たち。
珈琲焙煎士として、焙煎について薄っぺらな知識しかなかった私をサポートしてくれているのが、前述した熟練焙煎士の師匠です。
師匠は、大手珈琲メーカーで焙煎士として勤め上げ、珈琲焙煎士として40年を越えるキャリアを持っています。師匠の全面サポートを受けながら、豆の目利き、焙煎におけるノウハウなど数年間徹底的に学び、珈琲焙煎士として師匠からも太鼓判をもらえるまでになりました。
さらに、今や地元で有名自家焙煎珈琲のお店となった珈琲ショップの設立時の技術指導をしていた珈琲焙煎士のK氏からのサポートも受けることとなりました。
その他にも多くの方からのサポートを受けながら、美味しい珈琲をお届けしています。
※写真左が師匠です。
昔むかしの焙煎機。
胡桃珈琲が最もこだわったのが、ガス式遠赤外線の珈琲焙煎機です。
胡桃珈琲を始めるにあたり、四方八方を探しに探し、やっと出会えた珈琲焙煎機は、今では製造されていないひと昔、いや、ふた昔前の珈琲焙煎機、"幻の名機"と呼ばれるLUCKY TRL-1（直火・半熱風・熱風・遠赤外線を一台に備えた特別な機械）です。扱いは難しくても、この焙煎機でしか生まれない甘さや、珈琲が冷えても残る美味しさの余韻が魅力です。
多くの自家焙煎のお店が全自動の珈琲焙煎機を使う時代に、あえて焙煎士の勘と経験が必要となる旧式の珈琲焙煎機を選んだ理由があります。
まず、遠赤外線効果で珈琲豆の中までゆっくりじっくりと火を通していくことで、珈琲豆全体を均等にふっくらと焼き上げることができ、珈琲の味もよりまろやかに仕上がるからです。
そして、豆の状態により焙煎の時間や温度を調節できるからです。珈琲豆は農作物として同じ産地で作られても天候や気温によって品質にムラが生まれます。そのムラを珈琲焙煎士の技術で"いつもの味"へ仕上げていきます。
珈琲豆を焙煎していると、パチパチと珈琲の焙煎されていく音が聞こえてきます。その音を頼りに、出来上がりをイメージしながら作業を続けていきます。
珈琲を焙煎していると「今日のも美味しくできてるよ」と、焙煎機から話しかけられているようで、私の中に幸せが広がっていきます。
師匠の厳しく温かい指導のもと、匂い・音・色・排気の変化を身体で覚え、その手間の先にしか生まれない自分の理想とする味へ。胡桃珈琲の一杯の珈琲が、皆様の日々の小さなご褒美になりますように。 そんな思いで今日も焙煎しています。
・大手工場での珈琲焙煎：風味重視の場合でも1釜（60kg～数百kg）を12分～18分、高速焙煎では1分30秒～6分で処理します。
・量販店などの珈琲：業界一般のデータによると、効率を優先し1釜数分で焼き上げるのが一般的です。
・胡桃珈琲の焙煎：LUCKY TRL-1で8kgの豆を複雑で繊細な工程を経て、20分余りの時間をかけてじっくりと焙煎します。
